薄桃色は散り去り新緑に萌える季節、ボスがこう切り出します

「オメェ、肉を柔らかくする方法…知りたくネェカ？」

ほっ欲しいその知識、喉から手が出るほど
「ぜっ、是非ッ」

ボスは満足げに不敵な笑みを浮かべ
「じゃあ、果物屋でキウイを買って来な」

「？！」

・

・

・

てな訳でカタメの肉を柔らかくする方法に迫って行きます。

口当たりを柔らかくする調理には、肉繊維の断ち方や切れ目を入れる等の物理的方法と、調味料や食材を使ったバケ学的アプローチがありまして、今回はキウイに含まれる酵素を利用した化学で参ります。

キウイにはタンパク質分解酵素であるアクチニジンが豊富に含まれておりまして、これに肉が触れますと繊維や細胞が部分的に壊れてやわらかな食感に仕上げることが出来ます。

アクチニジンを活かすポイントが２点ありまして

果汁や果肉に漬けておく時間が先ずひとつ、

常温ならば３０分ほど（あまりに気温の高い夏は避けてください）

冷蔵庫なら２時間位で効果が得られます。

そして長くさらせば晒すほど分解が進んでニュルネロになってしまいますので

第２ポイント、高温（６０℃以上）にさらして酵素の働きを止める事が必要になります。

つける時間を守って調理するだけですネ。

写真は店長が密かに仕込んでいた試作品を激写、カタメの外平（モモ）繊維逆目になっている部分にキレメを加えて冷蔵２時間寝かせたモノで、焼いて塩のみで食べさせて頂きましたが酵素のチカラに唸るばかりとなりました。

商品化をお楽しみに♪

創意工夫でどんなお肉でも美味しく頂く事が出来ます。皆様も是非お試し下さいませ！

西でした。

▼PICK　UP

新生活を応援！春の肉特集